传统小说中，往往用“味列八珍”形容宴席的豪华丰盛，旧时的大饭庄也多以“水陆八珍”、“山珍海味”为标榜。但“八珍”究竟是些什么东西，恐怕是很少有人能说得清楚。
中国最早的典籍《周礼·天官膳夫》讲“珍用八物”。注释中说，这八珍是指淳熬、淳母、炮琢、渍、熬等八种当时考究的烹调方法。这些烹调方法虽然今天看来似乎平平无奇，但要知道那是距今三千多年前的记载，那时候大约地球上多数民族仍是处在“茹毛饮血”的阶段吧？到后来封建贵族“食不厌精，脍不厌细”，八珍之说也变得越来越奢侈奇异，甚至举出诸如“龙肝、凤髓、豹胎、虎尾”等实际不存在或极难得到的东西，以显示不俗。但从历代关于八珍的变化中也可以看到社会饮食习俗的演变。例如元代《辍耕录》所载的“漠北八珍”中就有醍醐（酥油）、驼乳糜、紫玉浆、玄玉浆（驼奶酒和马奶酒）等，足见当时蒙古游牧民族的饮食习惯在全国的影响。
清代之后，以满汉全席为代表，南北美食进一步融合发展。此时的北京宫廷菜系中，八珍较公认据是山珍两种：熊掌、犴鼻（犴达犴，即驼鹿，又名“四不象”。其鼻唇部肥厚，鲜美异常）；海味两种：鱼翅（鲨鱼鳍中软骨）、燕窝（金丝燕之巢，由其唾液及海藻等构成）；飞禽两种：天鹅、飞龙（产于兴安岭，形似野鸡而小，羽毛银灰色，肉质细嫩，煨汤极具鲜醇）。再加上猴头（指野生猴头菌，菌类之中极品）、驼峰（骆驼肉峰中的硬质脂肪，切成细丝清炒甚是爽滑，但火候稍过即成脂油了）。现在由于保护野生动物，熊掌、犴鼻、天鹅三珍已不能吃到；燕窝、鱼翅在北京的潮粤餐馆不算太稀罕的东西，只是价钱贵些；飞龙和野生猴头菌在产地黑龙江一带尚可见到，内地已难觅身影了。唯有驼峰，在内蒙古牧区不算什么，当地人只是把它炼成油，炸油饼和佐茶的面果子用。如果哪家餐厅有意开发，倒是可以在京城添一款物美价廉的“八珍名菜”的。
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